Чем шприцуют мясо для веса

Содержание
  1. Работник «Магнита» продемонстрировал, как накачивают курицы химией
  2. Проверка Росконтроля: чем накачивают мясо птицы?
  3. Читайте также: Проверка Росконтроля: как найти настоящую «Докторскую» колбасу
  4. Что тестируем
  5. На что обращаем внимание?
  6. Опасные лекарства: найдены во всех образцах
  7. Солевые растворы: найдены в трех образцах
  8. С фосфором, но без гормонов
  9. Без лишнего жира
  10. Итог исследования
  11. Какой кулинарный шприц для мяса лучше для маринования и быстрого просаливания
  12. Секреты успеха
  13. Зачем нужен посол мясного сырья?
  14. Пищевая и энергетическая ценность:
  15. Окорок тамбовский копчено-вареный
  16. Способ приготовления
  17. Параметры приготовления в мультиварке:
  18. Дымный
  19. Соль – всему голова
  20. Оптимальный уровень солености готового продукта
  21. Сколько нужно соли
  22. Рецепт «Свинина, шприцованная сливками»:
  23. Автор рецепта
  24. Занимательное о мясе: как технолог технологу.
  25. Инъектирование мяса. Рассолы
  26. Основные компоненты рассольных систем:
  27. Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:
  28. Комментарии

Работник «Магнита» продемонстрировал, как накачивают курицы химией

1

Вы наверное слышали, что многие производители накачивают тушки бройлеров разными химикатами, чтобы те больше весили, лучше выглядели, и вообще имели спрос. Работник «Магнита» показал всем, каким образом это происходит.

2

Это ручной инъектор для мяса и курицы ИР-1

Накачивают птицу этим:

3

Обратите внимание на состав. В этом веществе содержится стабилизатор Е452, который используется в краске и моющих средствах, и много другой всякой бяки. По данным Реестра Роспотребнадзора, этот порошок используют в качестве загустителя, стабилизатора в виде рассола для шприцевания, массирования при производстве ветчинных колбасных изделий, мясных деликатесов, полуфабрикатов из мяса, курицы. В нём содержится Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец 2,0, мышьяк 3,0, кадмий 1,0, ртуть 1,0.

Вот такой гель получается:4

Курица до накачивания:

5

А вот курица после накачивания:

6

Толстенькая тушка, которой в природе быть не может по определению. После накачки курицу маринуют в специях и масле, и отправляют в гриль.

Накачивают курицу специальным шприцем, чтобы увеличить вес:

В печи это выглядит так:

7

Гель превращается в что-то наподобие силикона, и чем-то похож на куриный жир.

8

После того, как курица готова, её отправляют в продажу.

9

Как отличить накачанную тушку от ненакачанной?

10

А теперь давайте рассмотрим путь курицы из яйца к вашему столу

Птицефабрика

11

Источник

Проверка Росконтроля: чем накачивают мясо птицы?

yzen054310 yanews054312 gnews054313

Куриное мясо плотно вошло в рацион россиян. Тушки, ножки, грудки и крылышки. Их покупают год от года все охотнее и больше. Кроме того, Россия перешла на полное импортозамещение и даже начала экспортировать птицу на все континенты.

Вместе с тем качество мяса птицы вызывает много вопросов. Чем кормят цыплят, правда ли, что мясо курицы «напичкано» антибиотиками и как выбрать безопасный продукт?

Читайте также: Проверка Росконтроля: как найти настоящую «Докторскую» колбасу

Сегодня без специальной экспертизы отделить качественную курятину от «химической» невозможно.

Чтобы не купить «опасную цыпу», надо приучить себя постоянно следить за результатами исследований. В Системе контроля качества Росконтроля товары одних и тех же брендов тестируют до 12 раз в год. И успешно прошедшие экспертизу товары маркируют Знаком Росконтроля. Только покупая их, можно быть уверенным, что продукт не содержит никаких опасных компонентов или дозировок веществ.

Что тестируем

Продать тощего цыпленка по цене толстого, как оказалось, несложно. Достаточно на непродолжительное время посадить его на высококалорийную диету, накачать влагоудерживающими растворами или гормонами.
А чтобы не болел, нужно перекормить антибиотиками. То, что значительная часть отечественной курицы может нанести вред организму человека, известно всем. Но какие из производителей поставляют на прилавки пригодное для потребления и потенциально опасное куриное мясо, мы сейчас выясним.

Росконтроль проверил тушки цыплят-бройлеров брендов «Куриное царство», «Петелинка», «Латифа Халяль», «Троекурово».

На что обращаем внимание?

Антибиотики. Мясо птицы проверяют на наличие антибактериальных препараратов (антибиотиков) и по микробиологическим показателям.

Бактерии. По микробиологическим показателям цыплята соответствуют всем нормативам. Никаких патогенных бактерий и кишечных палочек в выбранных образцах найдено не было.

Солевые растворы. Чтобы увеличить вес цыплят, производители часто накачивают их солевыми растворами. Любое исследование обязательно проверяет мясо птицы и по этим показателям. Росконтроль также провел гистологический анализ, который помог узнать, нет ли в составе запрещенных или незаявленных компонентов.

Фосфаты. Кроме прямых «вкачиваний» жидкости производители часто делают инъекции в тушки солями фосфора, которые удерживают влагу в организме.

Жир и белок. Существуют параметры ГОСТа и маркировка продукта. В цыплятах по ГОСТу должно быть не меньше 18% белка и не больше 20% жира. В ГОСТ все наши образцы вписываются, но вот с маркировкой есть незначительные расхождения. Правда, в лучшую для здоровья сторону: белка там больше, а жира меньше. Поэтому нарушением это несоответствие не считается.

Опасные лекарства: найдены во всех образцах

Антибиотики сегодня можно найти в совершенно разных продуктах: от говяжьей вырезки до тортов. Росконтроль и раньше обнаруживал антибактериальные препараты в различных продуктах, в том числе в мясе птицы, сметане и яйцах. Однако год назад в куриных цыплятах-бройлерах, они не были найдены. И этому есть объяснение: антимикробные препараты выводятся из организма быстро. То есть если забить птицу через несколько дней после того, как в нее вкололи «лошадиную дозу» антибиотиков, то следов лекарства обнаружено не будет.

Что же касается простых цыплят, то некоторые производители, боясь упустить выгоду, слишком торопятся отправить их на прилавки. В результате все взятые на проверку образцы содержали антибиотики и антимикробные вещества.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»: «Применение ветеринарных препаратов способствует быстрому росту и высокой выживаемости птицы. Для того чтобы избежать распространения болезней, антибиотики и антимикробные препараты цыплятам дают в период роста с целью профилактики. Для человека употребление продуктов, в которых содержатся антибиотики, опасно выработкой резистентности (привыкания) к тем или иным препаратам. Существует и риск аллергических реакций и возникновения дисбактериоза».

Солевые растворы: найдены в трех образцах

Как оказалось, в мышцах цыплят трех образцов нашли явные признаки инъецирования солевыми растворами. Проще говоря, цыплятам вкалывали жидкость, чтобы сделать их тяжелее. За это нарушение «Куриное царство» и «Латифа Халяль» отправились в Черный список Росконтроля.

С фосфором, но без гормонов

Тест Росконтроля показал, что даже те цыплята, у которых не было выявлено признаков инъекций, содержат фосфора больше, чем это свойственно мясу птицы.

Хорошая новость состоит в том, что гормоны и стимуляторы, помогающие птице быстро набрать мышечную массу, не были выявлены ни в одном из участников теста.

Без лишнего жира

Последний пункт исследования мог бы стать хорошей новостью для тех, кто следит за своей фигурой, потому что цыплята всех проверенных марок содержат меньше жира и больше белка, чем указано в маркировке.

Итог исследования

В итоге эксперты Росконтроля не стали рекомендовать к покупке ни один из образцов.

«Петелинка» и «Латифа Халяль» занесены в Список товаров с замечаниями, остальные – в Черный список Росконтроля.

Кстати, а какие нарушения найдены в мясе индейки? Итоги теста

Источник

Какой кулинарный шприц для мяса лучше для маринования и быстрого просаливания

При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем с различными функциональными свойствами.

Секреты успеха

Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:

%D0%A8%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%86 %D0%B4%D0%BB%D1%8F %D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

Зачем нужен посол мясного сырья?

salt 2

Часто многих из нас интересует, как засолить мясо для копчения в домашних условиях, или же какой-нибудь простой рецепт маринада для шашлыка. В саму суть процедуры обработки солью мало кто вникает, а не мешало бы. А ведь цель посола состоит не только в консервировании сырья, но и в создании специфического аромата, вкуса и стабилизации колера.

Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
3449.1 ккал
белки
169 г
жиры
302 г
углеводы
19.2 г
100 г блюда
ккал
267.4 ккал
белки
13.1 г
жиры
23.4 г
углеводы
1.5 г

Окорок тамбовский копчено-вареный

Категория: Мясные блюда

541288

Способ приготовления

1)Чеснок продавить через пресс и положить в молоко (или сливки).Если есть блендер, то лучше взбить чеснок с молоком.

2)В чесночное молоко всыпать соль и горчицу, размешать и отцедить 50

3)Густые остатки не выкидывать, а выложить в мисочку.Отфильтрованную жидкость набирать в одноразовый медицинский шприц и впрыскивать внутрь мяса. Проколов нужно стараться сделать как можно больше. В каждый прокол вводить по 1

4)Мясо и обмазать его сверху остатками гущи. Посыпать перцем. Желательно, чтобы перец был свежесмолотый и разных сортов – чёрный, белый, розовый.

5) Мясо обернуть фольгой так, чтобы не было отверстий. Положить на поддон и поставить в духовку при t=220

230°C на 1 час. (я люблю рукав для запекания, результат тот же но проще и нет риска что сок вытечет)

я еще делала в такои маринаде:

100г клюквы, 1 ч ложка сахара, 1 ч ложка соли, 2 ч ложки готовой горчицы, перец, 75мл воды (все на блендер… но цедить каторга)

Параметры приготовления в мультиварке:

Мощность: 900 Ватт

Программа: Мультиповар (Запекание или Выпечка) (90 минут)

Дымный

Отлично подойдет для копчения.

Смешиваем все ингредиенты, а затем отправляем емкость в микроволновую печь на 1 минуту (при температуре 180 градусов). Остужаем 10 минут, перемешиваем. Маринад готов к использованию без процеживания.

Соль – всему голова

Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:

Оптимальный уровень солености готового продукта

По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.

Сколько нужно соли

Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.

Рецепт «Свинина, шприцованная сливками»:

851871 98663

Приготовить пол-стакана сливок (я взяла 10%), чеснок (почистить зубчики и пропустить через пресс), по чайной ложке соли и готовой горчицы (у меня дижонская). И смешать эти ингредиенты, лучше с помощью блендера.

851872 74487

Через марлю в несколько слоев или ткань отцедить жидкость. Жидкости понадобится около 60 мл. Гущу НЕ выбрасывать, а временно отставить в сторону.

851873 29710

Кусок свинины (у меня шейка) помыть и обсушить бумажным полотенцем.
Теперь берем обычный медицинский шприц, набираем в него отцеженную жидкость (см. предыдущий шаг) и начинаем шприцевать мясо. Уколы свинине делаем почаще и побольше, за один укол вводим примерно 1-2 мл жидкости.

851874 31056

После инъекций)) кусок мяса выложить на фольгу, обмазать свинину со всех сторон гущей (см. шаг 2) и присыпать смесью перцев.

851875 36616

Плотно и тщательно завернуть свинину в два-три слоя фольги. Затем положить в чашу мультиварки.
Чашу установить в мультиварку. Включить режим, подходящий для запекания мяса в фольге. Я ставлю на “мультиповар” при температуре 150 градусов. У Вас это может быть программа “Запекание”. Если нет ни того, ни другого, то следует включить просто “выпечку”.
Время 1 час 30 минут.

851876 46751

Покажу отдельным шагом.
Для подстраховки, я на дно чаши вырезаю круг из бумаги для выпечки.

851877 52611

Готовое мясо аккуратно извлечь из чаши.
В оригинале рецепта написано, что разворачивать надо непосредственно перед подачей на стол. Но я разворачиваю (не до конца!) сразу, проверяю ножом на готовность. Если всё нормально, а как правило, за это время свинина вполне готова, то поливаю сверху образовавшимся соком, и…

851878 62978

… и снова заворачиваю фольгу, стараюсь поплотнее. Перекладываю в контейнер и оставляю так до подачи на стол.

851879 57645

На стол подать шприцованную сливками свинину можно и горячей ( на обед – на второе или на ужин к гарниру) и холодной (как закуску или на бутерброд).

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Свинина, шприцованная сливками

851880 30553

Очень вкусная, мягкая и нежная свинина, которую можно подавать и горячей и холодной. Шприцованную сливками свинину я приготовила по рецепту Кутовой Ирины, с той лишь разницей, что запекала мясо в мультиварке. Я пробовала готовить свинину и по оригиналу рецепта в духовке, но мультиварочная мне нравится больше. Для приготовления свинины по этому рецепту, кроме перечисленных ингредиентов, еще нужны медицинский шприц и пищевая фольга. А запекать мясо в фольге в мультиварке можно на режиме “Мультипова р” при температуре 150 градусов. Если в Вашей мультиварке такого режима нет, то на режиме “Выпечка” или “Запекание”. (Ко многим мультиваркам в инструкции написано какая программа подходит для запекания мяса в фольге.)

Категория: Готовим в мультиварке › Блюда из мяса в мультиварке › Блюда из свинины в мультиварке

Ингредиенты для «Свинина, шприцованная сливками»:

Автор рецепта

olexandra

Пост еще не комментировали. Будьте первым, кто оставит комментарий!

recipe 261192c6 2597 4eff a712 6d1659db55e3 large

Источник

Занимательное о мясе: как технолог технологу.

picture 39346 1561407117

myth beef 2

Не так давно один комментатор на другой площадке, представившись пищевиком, сообщил, что нормальный выход развесного мяса с туши (после отделения костей и прочего не очень съедобного) — 60-70%, но у наших самородков выходит по 100% и более. Я, конечно, не особо поверил — как можно увеличить вес в 1,5-2 раза, да ещё чтобы это не было заметно? Забыл бы про это, но вот сегодня наткнулся на такой шедевр (жирным выделено мной):

Инъектирование мяса. Рассолы

Автор: Горбунов Евгений

При производстве цельно мышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем.

Как правило рассольные системы являются многокомпонентными с разными функциональными и физико химическими свойствами. Число компонентов может быть различным и достигать 20 ингредиентов. Содержание сухих веществ в рассолах может составлять от 10 до 35 %.

Основной компонент рассола является Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98. Качество воды должно соответсвовать действующим СанПин (санитарным нормам и правилам для предприятий мясной промышленности). Для приготовления рассола используют чистую профильтрованную воду с температурой +2 … +4 С. Для снижения температуры воды часто использую водо-ледяную смесь, или просто добавляют чешуйчатый лед.

Большая часть ингредиентов рассольной системы низкомолекулярные соединения хорошо растворимые в воде, и не вызывающие изменения вязкости рассола.

Основные компоненты рассольных систем:

Пищевая поваренная соль. Основной компонент рассолов, необходим для формирования привычного вкуса и аромата деликатесного продукта. Оказывает негативное влияние на процессы набухания гидроколоидов. По этому соль следует вносить в конце приготовления рассола.

Нитрит натрия. Фиксирует окраску цельно мышечных вареных и варено-копченых деликатесов. Не используется в рассолах при выпуске цельно мышечных полуфабрикатов (охлажденных и замороженных). Нитрит натрия не оказывает влияние на качество и растворимость других компонентов рассольной системы.

Пищевые фосфаты занимают значимое место в рассольных системах как функциональная добавка увеличивающая водосвязывающую способность мясных систем. Основное требование к фосфатными компонентам их исключительно хорошая растворимость (например хорошо себя проявляют полифосфатные смеси), отсутствие выпадения осадков под влиянием других компонентов рассола (например поваренной соли).

Каррагинаны — являются структурообразователями системы. Хорошо растворимы в мягкой холодной воде, в воде набухают. Оказывают существенное влияние на вязкость системы. Каррагинаны рекомендуется вносить при приготовлении рассола вместе с сахарами.

Сахара — основные представители сахароза, декстрин, мальтодекстрин. Вносятся как один из самостоятельных компонентов рассола, либо как носитель добавок (красителей, ароматизаторов и т. д.)

Различные белковые препараты как растительного так и животного происхождения. Чаще всего используют соевые белковые компоненты (соевый изолированный белок, соевый концентрат), и белки животного происхождения (говяжий, свинной, яичный, сывороточные белки крови и т. д.). В рассоле набухают — увеличивая вязкость рассола.

Также используют нативные крахмалы. В холодной воде набухают ограничено.

Пищевые красители. Используются при высокой степени инъецированния продукта, для формирования цвета вареных и варено-копченых деликатесов.

Консерванты. Применяют для продления срока годности готового продукта.

Усилители вкуса и вкусоароматические смеси. В качестве усилителя вкуса используют глутаминат натрия. Ароматику формируют натуральные специи и пряности или их экстракты. Большое распространение получили ароматы копчения.Процесс инъектирования мяса и мясопродуктов представляет из себя впрыскивание рассола через полые иглы в мышечную ткань под давлением от 4-5 бар. В мясе рассол проникает между волокон мышечной ткани, и с помощью функциональных добавок влага связывается с белками мяса.

Примерная рецептура рассола для приготовления варено-копченой свиной корейки с выходом 130%:

Соль поваренная пищевая

Вкусо-ароматическая смесь черного,душистого перца и мускатного ореха

Готовые рассолы не рекомендуется хранить более 24 часов при температуре +2. +4 С.

С Уважением Горбунов Евгений.

Поискал ещё немного, и нашлось более подробное разъяснение того, что ещё можно проделать с обычным мясом:

Так что не соврал пищевик. Извините, если кому испортил аппетит.

Фальсификация еды в частности мяса.

Комментарии

default avatar

Даже на базаре продается в основном шприцованное мясо. В магазинах, субъективно, 100% мясо шприцованное.

default avatar

В мире свободной конкуренции производители нешприцованного не выживут, это невидимая рука рынка(((.

picture 39346 1561407117

А нам говорили — конкуренция сразу выявит лучших и расставит всех по заслуженным местам )

default avatar

и таки шо у вас есть факты против этого утверждения или только сборник рецептов с сайта пищевых технологов?

picture 17637 1424586113

Факт тебе только что привели, бот. regular smileОтсутствие качественного мяса.

default avatar

говорят что эволюция отбирает самых сильных. не, она отбирает самых приспособленных.

picture 66 1352043886

picture 22297 1454047527

Нету такого со свежим мясом.

Ну попробуй взять кусок мяса в проверенном месте, прошприцевать и пожарить стейк. Сразу понятно будет, что к чему.

picture 16805 1433422929

Кусок мяса это чаще тоже полуфабрикат.

picture 5685 1384600694

Шприцуется почти всё. Найти нешприцованное большая проблема. Большущая.

С говядиной и телятиной тоже дела обстоят не лучшим образом.

По баранине, кенгурятине и оленине не в курсе, но вроде они не пичкаются.

Спасибо, Вы подняли мне настроение))

picture 34770 1576587888

Как правило, шприцованную замораживают. Иначе бОльшая часть рассола вытечет. Шприцевальные установки конвейерного типа не нашприцуют цельную курицу(точнее нашприцуют, но с одной стороны, и подавят). Поэтому лучше брать охлаждённую целую курицу с неповрежденной кожей без переломов)

Я обслуживал такие установки, так что теперь замороженное мясо вообще не беру.)

default avatar

мдяяя. вы что покупаете7

picture 22297 1454047527

Свои дебильные страшилки оставь дурачкам. Ты сам хоть раз был на таком производстве?

Это мясо используют только для разных копчёностей, типа карбонадов. В обычной продаже его нет.

picture 66 1352043886

Кенгурятину тоже замороженной везут. Ну и кроме того, я этого мяса в продаже не встречал, только в колбасе. А в колбасу идёт всё.

picture 927 1328522189

Крахмал и соя при жарке это мясо не делают более сочным. Сок превращается в густой кисель.

picture 352 1519654420

крахмал тоже связывает воду, но гораздо менее эффективно (вчерашний день) и сейчас используется редко. его температура кристаллизации (объемного расширения) 82 град, поэтому например в сосисках стоит их только передержать при кипячении, происходит их сильное утолщение. поэтому раньше во всех буфетах, где продавали горячие сосиски, они лежали в специальных водных ваннах на подогреве. в современных сосисках такой эффект наблюдается редко.

default avatar

Так и есть. но «кто лучше обманет»

picture 13739 1395602679

picture 18268 1428665461

Странно чему так удивляются. Это стандартная операция уже лет 10, а то и больше.

Кстати пришло к нам это дело с США, у них тоже всё на игле сидит.

Конечно +100% это жёстко, но 20-30% обычно привешивают фосфатами.

picture 352 1519654420

Все зависит от целей и оборудования 😉

Ты видел в гипермаркетах свиные шеи? Это же монстры какие-то, в природе таких не бывает ))

picture 22297 1454047527

Я знаю людей, которые их поставляют.

Никто свежее мясо не шприцует, это дебильный бред, такой же, как и «порошковое вино».

picture 5685 1384600694

Этим занимаются не торгаши. Производители.

picture 13739 1395602679

Не очень умно что-либо утверждать, не будучи уверенным, что речь идёт об одном и том же. Вы уверены, что ваши знакомые поставляют именно те шеи, о которых говорил советник?

picture 352 1519654420

На ВДНХ еще и не такое показывали и что? ))

Что проще, давай посчитаем.

Средняя масса мясных полутуш составляет 35-42 кг (шпик имеет толщину 1,5-3 см. )

Приблизительный процент выхода чистого мяса с туши свиньи (по памяти):

Итого, выход шеи составляет около 2 кг. Толщина шейной части редко бывает более 4 см. По толщине шея такая же, как и карбонад.

Ну и сравни, в гипермаркетах лежат шейные оковалки до 5 кг. с толщиной до 10 см. Чудеса, да? ))

Особенно доставляет то, что в супермаркеты типа Перекресток, мясо поставляется жилованное (обязательно финально зашприцованное) по сортам, замороженное в пакетах. Это значит оно прошло двойную заморозку. Ну и что это будет за мясо? ))

picture 13739 1395602679

picture 352 1519654420

Ты упускаешь главное. А главное в шприцевании, помимо бабла, ессно, это (ящитаю) увеличение срока хранения в два раза мин. свежего мяса и как результат, снижение потерь при продажах свежего, дефростационного мяса.

Дурят народ тем, что именно его выдают за охлажденку у которой реально срок реализации от убоя и жиловки 24 часа или хранения 48 часов при 0+3 град. эту охлажденку просто нереально доставить по сетевым магазинам. Поэтому в крупных сетях используют замороженную потушку, которую разбирают прямо на местах и это лучшее из возможного.

А теперь вспоминаем крестьянкую охлажденку, когда поднимаем кусок, на его месте всегда есть характерное пятно свежевытекшей крови. В этом и есть разница.

picture 13739 1395602679

picture 22297 1454047527

Дурят народ тем, что именно его выдают за охлажденку у которой реально срок реализации от убоя и жиловки 24 часа или хранения 48 часов при 0+3 град. эту охлажденку просто нереально доставить по сетевым магазинам. Поэтому в крупных сетях используют замороженную потушку, которую разбирают прямо на местах и это лучшее из возможного.

Ты человек пожилой, уважаемый (многими тут), но откуда ты взял эту лютую херню и зачем её несёшь прилюдно?

Во-первых, после убоя мясо не продают, оно должно созреть. Трупное окоченение, слышал про такое? Любой доктор в курсе.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.
.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

И в этом регламенте ни слова нет про шприцевание, внезапно, да?

picture 352 1519654420

А в том, что ты совершенно упускаешь тот факт, что вопрос про «созревание» мяса стоит исключительно в тушах и при достаточно низкой температуре. Мясо в тушах можно считать условно стерильным. Как только мясо проходит стадию жиловки по сортам, оно т.н. подвергается обсеменению патогенной микрофлорой. Как только ты тронул ножом тушу, счетчик включился и тут самое главное, это температура. При околонулевых температурах и достаточно чистых руках и столах, у тебя есть шанс что сортовое мясо не позеленеет дней 6, но при реальных температурах в цехах и прилавках, где редко обеспечивается даже плюс 6 град, сроки сокращаются до пары дней. Возможно я недостаточно корректно написал, что 48 часов, это общее (совковое) гостовское требование для хранения и реализации охлажденного мяса. Мясо до прилавка, свежее убойное мясо, еще должно дойти в целости и стерильности. Поэтому в госте прописываются все конкретные случаи, как и какое мясо сколько можно хранить и при каких температурах.

Мы же (переработчики) на это не заморачиваемся и сразу после охлаждения пускаем парное мясо в работу.

Хранение мяса при более низких тепературах даже непродолжительное время приводит к сильной потере в весе из-за потерь воды, корорая замерзает и размораживается в мясе, эти потери довольно существенны и зависят от времени хранения, достигая 5 и более процентов. По опыту вытекает до 2% в сутки. ну и кому вздумается так хранить мясо?

Ты приводишь какой-то регламент, не указывая его происхождение. регламентов сотни, поэтому я не понимаю, на каком основываешься ты. Я же могу с точностью сказать, что замороженное мясо поступает в основном импортное и там совершенно другие регламенты, более того, даже если это уже отечественное мясо, то нужно смотреть по каким ТУ оно выработано. там будет про все написано и про шприцевание в том числе. А то, что шприцуют непосредственно в гипермаркетах, так и на это у них есть свой собственный регламент или ТУ, просто ты не в курсе этого, просто спроси сертификат, там есть номера.

Вообще, говоря о регламентах и прочих вариантах хранения и реализации мяса, нужно обязательно четко представлять себе условия этого хранения и реализации.

picture 22297 1454047527

Ой, а ты точно потомственный колбасник? Хотя, я вот много видел врачей в третьем поколении, которых подпускать к пациентам на пушечный выстрел нельзя.

А в том, что ты совершенно упускаешь тот факт, что вопрос про «созревание» мяса стоит исключительно в тушах и при достаточно низкой температуре. Мясо в тушах можно считать условно стерильным. Как только мясо проходит стадию жиловки по сортам, оно т.н. подвергается обсеменению патогенной микрофлорой.

А потом, значит, после этих стерильных условий у вас в потомственном колбасном цеху разительный контраст: разделка и жиловка в вонючем сарае при +30, где работники из средней Азии живут и тут же срут прямо на пол, а ножи и годами не моют. Ну тогда да, базара нет, срок в 24 часа можно считать весьма оптимистическим.

Ты приводишь какой-то регламент, не указывая его происхождение. регламентов сотни, поэтому я не понимаю, на каком основываешься ты.

Ой, потомственный колбасник, на тебе ГОСТ. Пойдёт?

«Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной pH не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 °С до 4 °С, относительной влажности воздуха 85 % — не более 25 сут.»

Дальше что поведаешь?

picture 352 1519654420

Ты действительно дурак в самом деле, ты что, мясо отрубами покупаешь?

Вернись к началу диалога и посмотри, по твоей же ссылке, немного ниже есть фраза:

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

А это вообще за гранью понимания, потому что только конченый болван может такое написать:

Как правило, все производители продуктов питания достаточно ответственно относятся к собственному производству и конечному потребителю и нет ничего хуже, чем тратить свое время на общение с дебилом.

picture 22297 1454047527

Ты действительно дурак в самом деле, ты что, мясо отрубами покупаешь?

Ыыыыыы! Ты прям не поверишь. Вот только что целую свиную шею купил, буду шашлык-машлык с друзьями делать. Это отруб? Засомневался, но интернеты говорят, что таки да, отруб.

Чувачок, да всем уже понятно, что ты прилюдно обосрался и несёшь херню. Попил бы ты что нибудь для улучшения мозгового кровообращения, что ли.

О, перед нами не только старый колбасник, а ещё и флажкодрочер.

Жаль, что мы закончили, но старость нужно уважать. Если вдруг надумаешь продолжить, то у меня для тебя ещё есть немало откровений. Учиться новому полезно в любом возрасте. Даже уважаемому потомственному колбаснику.

default avatar

Здесь таких потомственных колбасников пруд пруди. Если что сразу на личности переходят, это фишка ресурса такая. флажок так вообще любимая тема обосрать у многих. Урапатриоты они такие. Как только громкие лозунги никто слушать не хочет, так сразу клеймят по флажку.

picture 352 1519654420

А это еще что за личинка старого белоленточного червя пидора? Обобщил, блин, как в лужу насрал ))

picture 352 1519654420

Именно для маркировки таких дегенератов,как ты и существует на этом ресурсе флажок. Сидишь ты под ВПНом или еще откуда-то вещаешь, всем на это наплевать, но отношение к тебе формируется по твоим же постам, по твоему мнению и отношению к камрадам и к стране данного ресурса и событиям, но если ты срешь на ресурсе, пытаешься испортить воздух, то флажок лишь дополняет уверенность остальных читателей в том, что ты кусок ишачьего дерьма. Всего делов-то. ))

Судя по-всему, ты иронии не понимаешь от слова совсем, а если к этому добавить еще и флажок, то можно сделать однозначный вывод, что ты тутук нерусский ))

Очень редко эти возможности могут превосходить гостовские нормативы. Но в любом случае, производитель должен соответствовать требованиям либо ГОСТа, либо разработать свои ТУ с их регистрацией, а так же с анализами на посевы и смывы со столов.

Зимой это еще можно соблюсти, но летом, когда летают мухи, температуры запредельные и мясо буквально зеленеет на глазах, продаваны идут на всякие ухищрения для того, чтобы товар не портился. Практически все их этого вообще не прописывается ни в одном ГОСТе. И мне фиолетовно, купишь ты вонючий кусок мяса на шашлык или он у тебя завоняет через час после покупки.

Это же тебе придется пить желудочные капли от или для поноса, в зависимости от степени глупости. К сожалению, капель от идиотизма мозга еще не выдумали ))

picture 22297 1454047527

Ты же обыкновенный лошара, освоивший поиск чего-то в интеренете, но так и не понявший сути того, что находишь.

Ой, потомственный колбасник, знал бы ты, с каким наслаждением я и мои коллеги ставили вас раком в бытность мою в ЦГСЭН. А как смешно вы подмигивали своими хитрыми глазиками и предлагали уладить на месте. Припоминаешь, колбасник, а?

Так что не учи меня, а лучше дай ссылочку в подтверждение твоих слов. Хотя бы на ТУ. Или, может, ты вообще потомственный фантазёр?

picture 352 1519654420

Я тебе здесь раза четыре сказал, что практически во всех ТУ есть сроки ПРИ соответствующих температурах, но ты болван вместо того, что бы думать все время просишь тыкать тебя носом.

В стране твоего «задроченного» випиэнного флажка и соседних странах, колбасник, пекарь, шоколатье или пивовар, это очень уважаемые в народе профессии, но ты же ставишь такого (производителя) раком и получаешь от этого свое истинное наслаждение. Хотя сам того не понимаешь, как ты дешево прокалываешься даже на этом вранье. Хотя я вот уже 15 лет, как не в теме, но поясняю.

Но не всякая контролирующая инстанция имеет право на проверку и другие действия, а лишь та уполномоченная на это. например, городская СЭС не может осуществлять контроль там, где уполномочена СЭС районная и т.д.

Но я как-то (предприятие) нарвался на штраф Торгинспекции в 2000 мрот. Была проверка торговой точки по жалобе покупателя и там нашли позеленевшую, но не просроченную колбасу. Колбаса была в синюге, не моя, но документы под нее у торговли были мои (такое сплошь и рядом). Доказать было ничего невозможно, акт уже был составлен и подписан. )) Тогда я «честно» без обид распределил его между собой, гл. технологом и зав. производством ))

Да кто только не наезжал в святые 90-е ))

Ментов, которые искали подпольное водочное производство в колбасном цеху. ))

Пожарников, которые убеждали, что колбасный фарш еще как горит ))

Всевозможных ряженых с липовыми справками, был даже один каперанг, покупавший сосиски для нужд кронштадского гарнизона по липовой платежке.

Однако, в рационе питания военнослужащих сосиски не предусмотрены, это не пионерлагерь. Я так ему и сказал. больше его не видел, но даже в фильме про Ментов была целая серия о таком ряженом))

Приходил один батюшка, он приходил за колбасой для нуждающихся прихожан. Ему давал в месяц 20 кГ.

Батюшка в замен выдавал мне иконку, четки и прочую поповскую хрень, благословлял и приглашал к ним в приход.

Но в основном я довольно долго помогал реабилитационному центру по реабилитации наркоманов «Новая Жизнь», что под Кингисеппом.

Вот где работали настоящие энтузиасты своего дела, просто снимаю перед ними шляпу.

Читал, что недавно их земля кому то там приглянулась и центр выживают оттуда. Но тогда, в 90-е, это было совершенно неординарное предприятие.

Источник

Комфорт
Adblock
detector